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舌尖上的童年

  • 作者: 許珉
  • 來源: 古榕樹下
  • 發表于2019-06-04
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  •   在雁城衡陽,過節的時候,有一道家常菜,是一定要做的,那就是魚丸子。魚丸子又叫“圓子”或者“元子”,意味著團團圓圓,和和美美。

      這道色香味形俱佳,屬于湖南的特色菜,在衡陽已有兩千多年的歷史,在當地人各種宴請、朋友聚會,是一道必備的美味佳肴,在海內外都有一定的知名度。

      筆者的媽媽,就是一個地道的湖南人。記得在小的時候,只有在團場過節時,才能吃上這道魚丸子。

      六七年代,家里面并不富裕,平常吃的最多的菜,也就是白菜和大蘿卜。可是快到過節的時候,媽媽會毫不吝嗇,集聚一家子人,就一起忙活起來。

      媽媽制作魚丸子,是農家用青草喂養的泥塘草魚,去鱗后剖開成兩半,去掉內臟后備用。媽媽說:“這種以青草為食的草魚,肉質象牛肉般緊扎,象豆腐般細嫩,味道鮮滑爽口。”

      之后把剖開的草魚,去掉頭尾、骨刺,再剝下魚皮,放在清水中浸泡。浸泡之前,須仔細刮掉魚內臟上的黑膜和魚油,再反復沖洗數遍,直到水清為止。

      把條狀魚塊,撈出來瀝干,人工再攪拌兩次,變成糊狀,就可待用。過去無電無機器,剁魚或者剁肉,都是全手工操作,其加工過程之艱難可想而知。

      制作魚丸子,還要按比例加入新鮮純正的豬肥肉,與魚塊一樣,肥肉也要人工攪成糊狀。

      除了豬肥肉之外,還要加入“生粉、蛋清”等原料,再佐以“蔥頭、姜末、胡椒、味精、食鹽”等調味品。尤其是雞蛋,只能要蛋清,不能要蛋黃,否則會變色。按照6比4的比例,將魚肉與豬肥肉和其余配料等,人工糅和在一起。

      為了使魚丸子,具有自家味道,媽媽親自上陣,按照獨特秘笈,把所有的原料,放在一起糅和均勻。幾經糅和后的魚丸料,雖呈糊狀形,但韌性十足。

      制作單個魚丸,也是個純手工活,媽媽使用的工具,就是一把菜刀,只需二三下,一個兩頭尖、中間較粗的,魚肚形“丸子”,就可以上爐了。

      這些一般大小的魚丸,猶如一大網新鮮活魚,在蒸籠里撲騰,媽媽的臉上,洋溢著豐收般的喜悅。

      媽媽還說:“制作蒸魚丸,是個技術活,時間太短,蒸不熟透,時間過長,又會讓魚丸子,失去了潔白的‘光澤和鮮嫩’的口感。火候,可說是最為關鍵,全憑自個兒長年累月的經驗。”

      半個小時的功夫,淡淡的魚香丸子,慢慢從籠中溢出,真叫人口角生津,恨不能立馬品嘗。起鍋揭蓋的瞬間,滿廚房熱氣蒸騰,一籠潔白如玉的魚丸子,呈現一家人的眼前。

      直到現在,筆者居住兵團第七師天北新區,只要遇見過節時,也經常給小女兒,做這道魚肉丸子,其香撲鼻,其味鮮爽,其形俏美,營養豐富,是真正的湖南老家味道。

        本文標題:舌尖上的童年

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