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洞庭湖水煮湖魚

  • 作者: 瀚墨盈香
  • 來源: 古榕樹下
  • 發表于2019-04-26
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  •   如果能吃到一鍋洞庭漁人親自做的湖水煮湖魚,定然是你一生中難得的口福。

      我們都知道,大江大湖中的魚兒不喂飼料不催長,生長速度相對較慢,所以不僅肉質緊湊細嫩,而且味道鮮香可口。

      然而,與江湖朝夕相伴而近水知魚性的漁人們卻有另一種更為精辟的說法:這大江大湖里的魚之所以好吃,最主要的原因就是這里的魚是在一個非常舒適快活的環境中長大的。

      試想,一條稍大一些的魚一個“彈弓”少說也能躥出去十幾或幾十米遠的距離,這要是放在一般農家的魚塘里,又怎么可能施展得開呢。但對于若大的洞庭湖就不一樣了,它想怎么躥就怎么躥,愛怎么玩就怎么玩,不受任何拘束。所以生活在這里的魚兒通常是快樂無比的,味道也就要鮮美得多了。

      乍一聽,這種說法似乎有些牽強,但仔細一想,也不無道理。其實何止是魚,相比之下,在快樂舒適環境中長大的人不也要健康陽光得多嗎?

      當然,菜肴味美,不僅要食材上乘,烹調方法更是猶為重要。

      板橋先生有詩云:湖上買魚魚最美,煮魚便是湖中水。說的便是淮揚的一道名菜——河水煮河魚之做法。

      但是,這種吃法并非淮揚地區獨有,也更不是鄭板橋所獨創,而是整個長江水系所涵蓋的區域都頗為流行。

      早在唐代,詩王白居易于江州赴任途中就詩句:船頭有行灶,炊稻烹紅鯉。他當年就曾吃過“河水煮河魚”這道美味。詩人鍋中烹煮的江鯉就是長江中最普通的一種淡水魚。

      我曾工作生活于洞庭湖中二十余年,于這方水域,可以算得上一個近水而知魚的人了。

      洞庭湖處長江腹地,北納三湘之水,南收四口江流,浩浩蕩蕩八百余里。湖中美味不計蝦貝蛇鱔之流,僅魚類就有114之多,常見食用魚有青、草、鰱、鳙、鯽、鯉、鱖、鲇、烏等二十多種。

      于眾多的洞庭美味中,我獨喜鲇魚。因為它不僅美味少刺、營養豐富,而且具養血、補氣、開胃、利尿之功效。聽說還是滋陰、養顏、催乳的佳品。

      說來,這斯雖長得其貌不揚,丑不拉幾,卻還入得了那揚州八怪的法眼。八怪之一李方膺有一幅傳世畫作,名曰《鲇魚圖》。

      圖中繪有兩條鲇魚,以稻穗穿之。黑背白腹,一濃一淡,一正一反,肥美鮮活之態躍然紙上。并配有詩句:河魚一束穿稻穗,稻多魚多人順遂。“鲇魚”諧音“年余”,作者應是以此來表達人們期盼“年年有余”的美好愿望。或許,這就是我喜食鲇魚的另一個原因吧。

      因常居洞庭,若要想過一把“左竿一壺酒,右竿一尾魚,烹魚煮酒恣談謔”的詩意生活自然不算什么難事。

      閑時,擇一個好天氣,撐一葉木烏蓬,一篙一槳,泛舟于水色湖光之上。然后拔來濕葦,曬在垂楊古岸邊,便可隨意烹一鍋正宗的洞庭湖水煮湖魚。

      取一斤重上下的活鲇魚,不用菜刀宰殺,而是用手指從腹面兩鰓結合部撕開,掏出鰓瓣和腹中內臟之后洗凈待用。

      將鐵炒鍋置于柴灶之上,大火燒紅鍋底,放入菜籽油些許。油切不可放得太多,否則就成了油炸魚,俗稱“跑大油”。“跑大油”炸出來的魚雖然色澤金黃,但氣味卻不是很香。所以就算操作起來簡單,行家一般都不會采用此法。

      稍后,待油面泡沫盡去青煙升起時正是火候,將魚滑入鍋中,文火慢煎,切不可因急躁而將魚煎糊。等貼鍋的一面煎至金色后翻邊再煎另一面。這樣煎出來的魚才會焦而不糊,香氣撲鼻。

      兩面都煎好之后倒入清水,同時放入生姜和陳醋少許,生姜能增鮮,陳醋可去味。

      關于煮魚的水,洞庭漁人又有一個說法:一河水煮一河魚。也就是說哪條河里打起來的魚就得用哪條河里的水煮,魚的味道才會更加鮮美。所以當地人即便是不在湖中烹魚,買到魚后也會順帶回一壺洞庭湖的水。

      這到底是何理由,我的確不知道其中原因,但肯定與“活水煮鮮魚”關聯不大。如果僅是要活水,什么地方都有,不一定非要這魚生長地的水。試問過一些老漁夫,也說不出原由,就是這么一輩一輩傳下來的,不過這樣做出來的魚確實要好吃很多。

      加水之后,添柴催火。不一會,鍋頂蒸氣氤氳、滿船生香。待魚湯翻滾、色呈乳白時就可以入味了。放入食鹽、醬油、牛角尖椒和蔥蒜等佐料。不用轉鍋裝盤,稍許即可舉筷享用。

      當然,如果有酸菜、豆腐、芋荷桿、霉豆渣、千張皮等輔料入鍋,則做出來的魚味又是風格各異,宛若涪翁作頌、錦上添花。

      用此法烹魚,肉質細嫩、氣味芳香。尤其魚湯更是別有一番風味,汁濃而不膩、味鮮而不腥,可謂色香味俱全。

      如果再配上一杯小酒,和著無邊柳色,迎風向陽仰頭而飲,自然是給個活神仙做也不換。

      想來,無論是船頭烹魚,還是江上煮酒,既然它成得了詩,又入得了畫,定然是有它獨特的魅力。

        本文標題:洞庭湖水煮湖魚

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